Sonst nur Konditoren vorbehalten.

Original Lübecker Marzipan als Rohmasse, also in einer von Konditoren noch unberührten Form, die für Privatleute praktisch unverfügbar ist. Wie sich’s gehört aus Süßmandeln (nicht entbitterten Bittermandeln) und im offenen Kupferkessel geröstet.

Eine echte Vinschger Spezialität:
Paarl mit Palabirne.

Das Palabirnbrot von Peter Schuster ist ein Paradebeispiel für unser Verständnis von „Regionalität“, das sich nicht auf Entfernungskilometer beschränkt, sondern die enge Verbindung zwischen einer Landschaft und den Lebensmitteln miteinschließt, die ihr entspringen: Hier bereichert eine der ältesten Obstsorten des Vinschgaus, die Palabirne, eine regionale Brotspezialität, das Paarl (auch „Vinschgerle“ genannt), die im Kloster Marienberg bereits seit dem 13. Jahrhundert gebacken wird. Dafür verwendet die Bäckerei Schuster ausschließlich Roggen aus dem Obervinschgau. Das Resultat: ein „fruchtig- rustikales“ Dauerbrot, das wie ein Stuten, lediglich mit Butter bestrichen zum Genuss wird.

Die Birne wird auch als Apothekerbirne bezeichnet, weil sie derart gesundheitsfördernd ist, dass sie von Medizinern in der Vergangenheit regelmäßig zur Prophylaxe oder Genesung verschrieben wurde. Sie hat ein kräftiges Aroma, wird für dieses Brot in Scheiben geschnitten und im Ofen getrocknet, bevor die Streifen („Schnitz“ genannt) anschließend in den Paarlteig gemischt werden.

Nicht nur zu Weihnachten: Fränkischer Soßenkuchen. Aus dem Fichtelgebirge.

In der fränkischen Küche nutzt man diesen absichtlich etwas fester und trockener gebackenen Gewürzkuchen zum sämigen Binden von dunklen Soßen, vor allem der Sauerbratensoße (ein Rezept finden Sie hier), aber auch für verschiedene Süßspeisen. Soßenkuchen gab es früher in Franken bei fast jedem Bäcker, heute wird er fast nur noch von der Lebkuchen-Manufaktur Leupoldt in Weißenstadt hergestellt. Die darin enthaltenen „Weihnachtsgewürze“ (Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Muskatnuss etc.) teilt er sich mit dem national bekannten Lebkuchen, befreit sie durch die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten jedoch aus ihrem jahreszeitlichen Korsett.

Garantiert handgerupft.
Stramm gepackt.

Die Friesische Palme ist ein eindrucksvolles Grünkohlgewächs: Bis zu zwei Meter hoch, war sie über lange Zeit in den herbstlichen Elbmarschen landschaftsprägend. Die unteren, am Stamm wachsenden Blätter dienten als Futter für Tiere, während die oberen, zarten, „feinkrausen“ Blätter als Gemüse verwendet wurden. Die Friesische Palme ziert immer noch die schöne Dose von Heinrich Lüders’ Grünkohl, obwohl mittlerweile auch andere Sorten drin sind.

Erhalten geblieben ist aber die Lüdersche Ernte- und Verarbeitungsmethode: Es wird ausschließlich handgerupft, denn die armstarken Strünke der Palme hätten die Konserve verdorben. Üblich ist im Hauptanbaugebiet um Oldenburg ansonsten inzwischen die Einbringung mit Vollerntern, die Blätter samt Strünken in viel zu kleine Stücke metzeln. Hier also noch feinkrauser Blattgrünkohl. Der Lüdersche Grünkohl ist der einsame Nachkaufrenner in unserem Sortiment. Und wir wundern uns, wie viel wir davon nach Süddeutschland liefern, dessen Bewohner mit dem norddeutschen Winterkohl lange gefremdelt haben.

Süßwasserfisch: Aus einer Teichwirtschaft im österreichischen Mostviertel.

Die Rohware zu dieser Fischkonserve, der in den Alpen heimische Seesaibling, stammt aus einer Teichwirtschaft in Niederösterreich, die in 35 Naturteichen mit eigener Frischwasserquelle ein breites Angebot an Fluss- und Seefischen aufzieht und vermehrt. Die Lebensmittelfaktur Hink bereitet daraus Konserven, in denen das feine Fischfleisch seine spezifischen Aromen voll entfaltet (und selbstverständlich nicht unter barbarischen Senfsaucen begraben wird). Der hohe Preis ergibt sich aus der Sache.

Eines der feinsten deutschen Öle. Von der echten Haselnuss.

Auch bei unseren heimischen Ölen achten wir darauf, dass die Ölsaaten aus alten, samenfesten Sorten stammen. Wir achten ferner darauf, dass die Erzeuger der Ölfrüchte und die Ölmüller in enger Nachbarschaft stehen; beide bildeten in allen traditionellen Anbaugebieten schon immer eine wirtschaftliche Bruderschaft, wenn nicht gar eine Personalunion, weil Anbau und Pressung im selben Betrieb stattfanden.

Dieses Öl wurde nicht aus der marktfüllenden, aber geschmacksarmen und meist aus der Türkei stammenden Haselnusssorte Corylus maximus gewonnen, sondern aus der kleineren, aber wesentlich geschmacksintensiveren Corylus avellana. Diese Sorte fristet hierzulande als „Gemeine Hasel“ ein bescheidenes Leben am Waldrand, während sie sich im italienischen Piemont ganz ungemein im Ruhme sonnt, die weltbesten Haselnüsse zu liefern. Die Avellana-Nüsse für dieses Öl stammen aus Franken.

Rauchpunkt: ca. 150°C

Butterschmalz. Das Butterbratfett: Geklärt. Nicht geschleudert.

Die handwerkliche Herstellung ist nach wie vor das „Klären“ der Butter, das früher vor allem in Süddeutschland auch in Haushalten verrichtet wurde, um das Butterfett länger haltbar zu machen. Dazu wird die Butter durch Auslassen und Erwärmen über mäßigem Feuer bis zum Kochen, unter stetem Umrühren und Abschöpfen des Schaums von allen Beimengungen (Wasser, Käsestoff, Milchzucker, Salz) befreit und anschließend zum Erkalten kühl gestellt. Beim handelsüblichen „Butterschmalz“ hingegen wird das Fett mit hoher Kraft in einer Zentrifuge isoliert. Im Vakuum wird das letzte Wasser entzogen und das so entstandene Reinfett mit Stickstoff aufgeschlagen.

Echtes, also geklärtes Butterschmalz ist im Ergebnis deutlich „buttriger“ als das industrielle Reinfett, ebenfalls lange haltbar und hat einen Rauchpunkt von 205 °C. Butterschmalz macht gerade in seiner indischen oder ayurvedischen Variante als „Butterghee“ eine steile Karriere zu Koch- und kosmetischen Zwecken. Die aus Indien importierten Ghee-Produkte sind aber nicht selten mit einfachen Fremdfetten durchsetzt. Unser Sennerei-Butterschmalz aus dem Allgäu besteht garantiert vollständig aus geklärter Butter.

Rauchpunkt: 205°C

Pasta all’uovo.
Die (wahrscheinlich) ältesten Eiernudeln Italiens.

Die Erzeugnisse der Pastamanufaktur Marcozzi aus dem beschaulichen Campofilone an der italienischen Adriaküste sind rekordverdächtig: Mehr als 35 Prozent des Teigs sind regionale Freilandeier; der Rest ist italienisches Hartweizengrieß. Auf Weichweizenmehl wird völlig verzichtet.

Aus Campofilone stammt übrigens auch die wahrscheinlich älteste Eiernudel Italiens, nämlich genau jene, die im Jahre 1560 auf dem Konzil von Trient den Bischöfen serviert wurde: die Maccheroncini di Campofilone. In den Aufzeichnungen von damals heißt es: „So dünn, dass sie auf der Zunge zergehen“ – daran hat sich bis heute nichts geändert.